Etxanobe revoluciona el servicio de sala ofreciendo un iPad a los comensales
El restaurante bilbaíno Etxanobe, capitaneado por Fernando Canales, es pionero en ofrecer un iPad en cada mesa con información, imágenes de los platos y conexión a Internet. Toda una apuesta por las nuevas tecnologías íntimamente ligada a las redes sociales: “poder compartir es el futuro. Compartir es ganar”, asegura el chef. “Ojalá nos copien todos”.
Bilbao - infohoreco.es - 23 Junio 2010
BILBAO.A partir de ahora, cuando un cliente acuda al restaurante Etxanobe, en el Palacio Euskalduna de Bilbao, junto a la carta convencional le será entregado un dispositivo tecnológico de última generación: un iPad.
Con un solo toque en su pantalla interactiva, el comensal podrá elegir cinco opciones diferentes. Una de ellas es conocer visualmente la carta íntegra del restaurante, dividida en apartados (entrantes, carnes, pescados, postres). Primero se muestra una espléndida imagen real de cada plato, tal y como se sirve en la mesa, que puede ser ampliada y analizada en detalle, y luego el nombre y la descripción del mismo en inglés y en castellano.
El cliente también puede ver de un rápido vistazo toda la galería fotográfica de platos del Etxanobe y entrar en el que más le guste; puede incluir el comentario que desee accediendo con un toque a la sección de opinión de su web; acceder inmediatamente a todos los vídeos de las recetas, que están colgados en YouTube, para ver cómo se hace cada plato, y finalmente entrar en Twitter y comentar al instante lo que desee, incluso mandando un mensaje a la cocina.
Un éxito arrollador Este sistema de iPads se implantó hace apenas dos semanas en el Etxanobe y la respuesta satisfactoria del público ha sido tan arrolladora que Fernando Canales ha decidido darla a conocer e invitar a otros establecimientos a que se sumen al carro de las nuevas tecnologías.
El chef bilbaíno explica que inicialmente pensó destinar esta herramienta a los clientes extranjeros. “Veía cómo algunos de mis clientes salían desilusionados porque no sabían realmente qué habían pedido y se sentían tentados por los platos de la mesa de al lado”, relata. “Mucha veces acababa yo mismo sacando mi portátil a la sala para mostrarles cómo era el plato en realidad. Y es que el cliente quiere ver todo, saber exactamente lo que va a comer”.
El iPad ha sido un éxito rotundo desde el primer momento entre los extranjeros que visitan Etxanobe… y entre los foráneos. “A los clientes nacionales también los entusiasma y se empeñan en conocer hasta el último detalle de cada receta. Ha habido mesas que nos han cambiado la comanda entera después de ver los platos en el iPad”, afirma Fernando Canales. Así mismo, el iPad “contesta” por si solo con un toque en la pantalla a las habituales preguntas de “¿cómo se hace este plato? o ¿qué lleva esta receta?”.
El iPad entra por tanto en la sala por la puerta grande y parece que para quedarse, dadas sus infinitas posibilidades. “Es una herramienta con contenido. El cliente viene a nuestra casa, come bien y se va, pero con un enriquecimiento gastronómico. Y nosotros contribuimos a venedr cultura gastronómica”, dice Canales. El chef del Etxanobe es un defensor sin reservas de las redes sociales, a las que está íntimamente ligada esta iniciativa. “Compartir es el futuro, es ganar. Es el tiempo de compartir las ideas y el conocimiento”, afirma. “Atrás quedan los tiempos en que los cocineros ocultaban sus recetas. De lo que veo en otros yo puedo crear cosas nuevas, y viceversa”.
Una conexión que une a todos: profesionales con profesionales, y cocineros con clientes: “al fin y al cabo, el cliente es el que nos enseña, y queremos estar permanentemente conectados a él”.
Un proyecto de I+D… con percebes virtuales La aplicación del iPad en la sala forma parte del departamento de I+D del Etxanobe. Su desarrollo, muy complejo, se debe al jovencísimo asesor audiovisual del restaurante, Iñigo Merino, fichado de inmediato por el propio Fernando tras ganar un concurso de Telefónica y oírle en una conferencia. El responsable de I+D es otro joven cocinero, Paul Ibarra, que mostró la última sorpresa creativa del Etxanobe: los percebes virtuales, que vemos en esta imagen:Una vez aprobada la ordenanza, el Ayuntamiento enviará una copia de la misma a los establecimientos que hasta el año pasado colocaron terraza. A partir de ahora, el permiso se renovará de año en año y los bares deberán aportar «un plano, en base al cumplimiento de la ordenanza, de como quiere colocar los veladores», especificó ayer el alcalde, Fernando Campo. En el caso de que se desee instalar más de diez mesas se presentará además en formato digital AutoCAD o compatible.
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Aunque el éxito del Etxanobe reside en su oferta (cocina vasca actualizada de impecable factura y que agrada a todo tipo de comensales, partiendo de materia prima de excepcional calidad), Canales y su equipo no se resisten a sorprender al comensal “soltándose la melena” en la bienvenida y en los petit fours. Así, los comensales son sorprendidos al inicio de la comida con una entrada a cuenta de la casa como los pimientos rellenos “de mentira” o los percebes virtuales. Estos últimos, la última “diablura” del área de I+D, se sirven en una humeante caja de madera que recrea un fondo marino, con sus algas. A simple vista parecen percebes y de hecho tienen un intenso sabor a percebe y a mar… pero no lo son.
Se trata en realidad de recreaciones realizadas con un jugo concentrado obtenido de triturar por separado la carne de percebe auténtico, por un lado, y la piel y la uña, por otro. La emulsión resultante se mezcla con una gelatina de alga para darle cuerpo, y se la deja dar forma en un molde de silicona con la forma de percebes reales.
El molde se ha realizado previamente en el propio restaurante partiendo de una sustancia similar a la que usan los dentistas para obtener moldes de la boca. Se obtiene una plancha moldeable en la que se insertan los percebes reales para copiar sus formas.
Los falsos percebes de gelatina se pintan posteriormente con carbón vegetal japonés, y la uña se decora con plata alimenticia envejecida. El resultado: percebes virtuales, a base de ingredientes naturales, y con un intenso sabor yodado que dejan boquiabiertos al personal y lo preparan, eso sí, a degustar los suculentos platos “de toda la vida” del Etxanobe
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